为什么熟水果比生水果营养价值高

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在生水果中，各种有机酸的含量特别高，因此很酸，如在生葡萄里就有不少酒石酸、柠檬酸、醋酸等，水果在成熟的过程中，其中的有机酸渐渐被一些碱性物质中和，或与醇类酯反应而变少。与此同时，果实中糖的含量却逐渐增加。这样，水果就由酸变甜了。

生水果比较硬，是因为它含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，使得生果实的组织硬而脆。但是，在果实成熟的过程中，这些果胶都逐渐发生转化变得能溶于水了，于是水果也随之变软了。再说涩。水果的涩味主要是因为其中含有果酸。而当果实成熟时，果酸大多已被氧化，水果也就不涩了。

气味方面，生水果基本没有任何味道，而成熟的水果会有诱人的香味。这是因为成熟的水果含有很多糖，这些糖有些会发酵而成为醇类。醇类一遇上有机酸，引起化学反应，会生成许多芳香醇郁的酯类，如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等，这些物质使水果散发出一股诱人的香味。

另外，生的水果常常是绿色的，因为含有很多叶绿素。在成熟的过程中，叶绿素被破坏了，被许多生物色素取而代之。果实由生至熟，是一件很普通的事。然而，其中发生的化学反应，何止百种！只要大家平日留心观察，一定会发现，日常生活的许多事情中，都有可能存在化学反应。更需要注意的是生的水果，由于还未全部化学反应完，因此吃起来达不到应有的营养补充，甚至会损害自身的健康。